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Les recettes

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Le pâté aux pommes de terre

Recette pour 8 personnes

Pour la pâte : 500 g de farine, 250 g de beurre ou de saindoux, 1 œuf, 10 g de sel fin, 5cl d’eau.
Pour la garniture : 1 kilo de pommes de terre à chair ferme, 40 cl de crème fraîche, 4 petits oignons, quelques brins de persil, cerfeuil et ciboulette frais, 1 jaune d’œuf, sel et poivre


Préparation :

Confectionnez une pâte brisée avec tous les ingrédients prévus. Laissez-la reposer pendant une demi-heure. Lavez et épluchez les pommes de terres. Détaillez-les en fines rondelles, rincez à l’eau froide et séchez-les avec un torchon ou un papier absorbant. Hachez les oignons épluchés et les herbes et mélangez le tout. Garnissez une tourtière beurrée avec les 2/3 de la pâte étalée au rouleau en une abaisse fine. Remplissez en alternant les couches de pommes de terre et le hachis d’herbes. Salez et poivrez aux différentes hauteurs. Couvrez le tout avec le reste de pâte et soudez les bords. Ménagez une cheminée au centre du couvercle et dorez-le au jaune d’œuf dilué à l’eau et étalé au pinceau. Faites cuire à four chaud, ( 210 °C) th.7, pendant 45 à 50 minutes. Tirez du four, découpez le couvercle. Versez la crème dans le pâté, replacez le couvercle et servez très chaud.

La pompe aux grattons

Recette pour 6 personnes

2 poignées de grattons - 500 g de farine - 200 g de beurre - 3 œufs – levure de boulanger – sel – Saindoux.

Préparation :

Mélangez la farine avec le beurre ramolli et du sel. Ajoutez les oeufs entiers et la levure de boulanger. Mélangez l'ensemble, incorporez les grattons et laissez reposer 2 heures. Disposez la pâte en couronne, dorée à l'œuf, sur une tôle graissée au saindoux. Faites cuire dans un four à 150°.Les grattons sont les déchets de la graisse de porc fondue.

Canard à la Duchambais

Recette pour 4 personnes

La sauce traditionnelle à la Duchambais est à base de vin de St Pourçain, liée avec du foie, de la crème et du marc.

1 beau canard d'environ 1,8 kg - 150 g de lardons - échalotes grises - 1 bouquet garni (persil, thym et laurier) - sel et poivre - 10 cl de vinaigre de Saint-Pourçain - 1 litre de crème fraîche - 10 jaunes d'oeuf ou le foie du canard mariné dans un peu de marc.

Préparation :

Découpez le canard en morceaux que vous faites blondir dans une cocotte.
Ajoutez-y les lardons, les échalotes et le bouquet garni.
Salez, poivrez et remuez le tout avec une spatule en bois.
Déglacez ensuite avec le vinaigre et mouillez à hauteur avec un bouillon de volaille que vous aurez réalisé avec les fausses coupes de canard.
Laissez cuire 1 heure à feu doux.
Décantez ensuite le canard et disposez les morceaux dans un plat.
Liez le jus de cuisson avec un peu de farine et laissez cuire encore 10 mn.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, puis les jaunes d'oeuf ou le foie du canard finement mixé.
Nappez-en les morceaux de canard et servez très chaud.

Le poulet Bourbonnais à la moutarde de Charroux

Recette pour 6 personnes

1 poulet Bourbonnais découpé de 1,8 kg environ - moutarde de Charroux - 1 botte d'échalotes - sel et poivre - crème fraîche - champignons de Paris - vin Saint-Pourçain blanc - garniture aromatique (oignons, carottes, poireaux, bouquet garni).

Préparation :
Préparez un fond de volaille en faisant suer la garniture aromatique avec les abattis du poulet, puis en mouillant avec le vin blanc et de l'eau. Laissez réduire aux trois-quarts. Faites ensuite revenir les morceaux de poulet, puis placez-les dans le fond de volaille. Laissez cuire à feu doux pendant 45 mn en surveillant et en remuant de temps en temps. Faites décanter le poulet du fond de volaille, liez, puis mettez la sauce dans une casserole. Incorporez à cette sauce les échalotes que vous aurez au préalable fait suer dans une poêle. Ajoutez la moutarde de Charroux, les champignons de Paris et un peu de crème fraîche.

Le pichenchâgne

Recette  pour 4 personnes :

500 g de farine - 15 g de levure boulangère - 3 oeufs - 100 g de beurre - 25 cl de lait - 1 pincée de sel - 2 cuillerées à soupe de sucre - 500 g de coings (ou de pommes ou de poires).

Préparation :

Délayez la levure de boulanger dans le lait tiède et ajoutez une pincée de sel. Faites un puits avec la farine, versez le lait, les oeufs battus et le beurre ramolli. Mélangez et pétrissez fermement un bon quart d'heure. Epluchez les fruits que vous épépinez. Etalez la pâte sur un demi centimètre d'épaisseur et mettez dessus les fruits coupés en quartiers. Rabattez ensuite les bords de la pâte vers le centre, puis pétrissez doucement pour bien mélanger la pâte et les fruits. Formez alors une couronne, mettez la sur une plaque à pâtisserie et laissez reposer 3 heures. Dorez à l'oeuf et faites cuire à four chaud en surveillant la cuisson.

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