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Les produits du terroir

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Le pâté aux « patates »

C’est LA spécialité gastronomique de l’Allier.
Le pâté aux pommes de terre est consommé traditionnellement en famille, à l’origine le dimanche à midi. On le trouve sur la plupart des étals des boulangeries, mais de nombreux Bourbonnais aiment également le faire eux-mêmes, en y ajoutant une petite touche personnelle. Préparé à l’origine avec de la pâte à pain dans une tourtière en terre, cette sorte de tourte aux pommes de terre et à la crème fraîche est souvent servie en entrée mais aussi en tant que plat principal lorsqu’il est accompagné de tranches de jambon cru.
Il s’accommode bien volontiers d’un Saint Pourçain blanc de cuvée printanière.
C’est un plat simple et chaleureux qui constitue une entrée plutôt consistante et peu onéreuse.

La pompe aux grattons

Derrière cette appellation typique se cache une pâte à brioche classique, un peu plus salée qu’à l’ordinaire, faite avec un tiers en moins d’œufs et dans laquelle on remplace le beurre par des grattons.Les grattons, autre nom typique du Bourbonnais, sont des dés de lard gras que l’on fait fondre doucement et auxquels on ajoute quelques grains de sel une fois dorés.
Tout comme le pâté aux pommes de terre, la plupart des boulangers de la région propose la pompe à ses clients. Souvent servie tiède en apéritif, elle est traditionnellement présente dans les vins d’honneur de la région.

Le bœuf charolais du bourbonnais

On ne peut traverser le Bourbonnais sans apercevoir cet animal typique de la région.
Le bœuf charolais du bourbonnais est titulaire depuis 1974 du plus ancien Label Rouge décerné dans la catégorie des viandes bovines, et est également reconnu au niveau européen sous l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée).
Ces célèbres vaches entièrement blanches, au poil épais, sont originaires de Saône et Loire et ont été introduites dans le département de l’Allier au début du XIXème siècle. Nourris pour l’essentiel avec de l’herbe, elles s’épanouissent pleinement sur les terres de bocage, ce qui donne à leur viande toute sa qualité. Elles pâturent d’avril à novembre et sont rentrées à l’étable l’hiver.
Avec 532 000 vaches de race à viande (charolais), l’Allier est aujourd’hui le 2ème département allaitant de France.
C’est aussi grâce à la présence de ces importants troupeaux de charolais que les paysages de l’Allier sont faits de ces vertes prairies bocagères.
Ce secteur jouit d’une grande traçabilité de la naissance de l’animal et sa présence sur les étals des bouchers. De multiples contrôles sanitaires sont effectués à tous les stades de la filière.
Une part non négligeable d’éleveurs produit également de la viande biologique.

Le poulet Bourbonnais

Reconnu pour sa chair fine, appétissante, moelleuse, tendre et juteuse, le poulet bourbonnais bénéficie d’une appellation d’origine depuis 1961.
Il fait parti d’une race ancienne rustique et fermière que l’on a vu apparaître pendant le métayage à la fin du XIXe siècle. Issu de la rencontre entre la poule blanche typique des vallées de l’Allier et de la Loire, et le coq Brahma, une race originaire d’Asie, importée en France entre 1850 et 1860, on le reconnaît facilement grâce à son plumage hermigé. Le poulet fermier de race Bourbonnaise est élevé en plein air et en liberté selon un cahier des charges rigoureux.
En vue de l’obtention d’une AOC, une organisation syndicale, le Comité Interprofessionnel du Poulet Bourbonnais (CIPB), a été créée. En plus de cette reconnaissance, le CIPB s’est engagé dans une véritable démarche de qualité et de traçabilité.

La dinde de Jaligny

Une volaille appréciée...
Mise à l’honneur chaque année avant Noël lors de la “foire aux dindes”, la dinde de Jaligny est élevée, selon la tradition, en plein air. Depuis plus de 50 ans, les fidèles du rendez-vous apprécient sa chaire ferme et tendre.
En janvier 2004, « la Savoureuse de Jaligny » est même devenue une marque déposée, vendue uniquement en période de Noël par les éleveurs et éleveuses du val de Besbre.
Et célébrée !
La foire aux dindes de Jaligny est attendue chaque année le 3ème mercredi de décembre et ça fait 55 ans que ça dure !
Selon la tradition, les volatiles, soignés et parés de rubans participent à des mises en scène originales telle la reconstitution d’une ferme du début du XXe siècle etc.
Réputée pour sa qualité, la dinde de Jaligny attire de nombreux amateurs séduits aussi par l’ambiance authentique de la foire, où se mêlent les glouglous des dindons et les conversations animées...
A vos agendas !

La moutarde de Charroux

Remise au goût du jour en 1990 après avoir disparue au milieu du XXe siècle, la moutarde de Charroux est aujourd’hui une des spécialités de cette cité de caractère, classée parmi les « Plus Beaux Villages de France ».
Après la production locale d’huile de noix, Claude et Simone Maenner, ont relancé la fabrication de la moutarde dans le plus pur respect du savoir-faire traditionnel en s’inspirant de documents d’époque. Les graines de moutarde (importées en grande partie du Canada) sont écrasées sur une meule de pierre et mélangées à du verjus (vinaigre dilué, épices et sel). C’est l’adjonction de vin blanc de Saint-Pourçain, issu du cépage local Tressalier qui donne à la moutarde de Charroux sa saveur si caractéristique, « son senti caché ». Après une maturation de quelques semaines, elle est prête à être conditionnée.
Outre les versions aromatisées (poivre vert, basilic, estragon, etc.), d’autres « saveurs » ont été imaginées avec l’aide de grands Chefs (Troisgros, Ritz, Passard, Westermann...), comme « la Pourpre » au Saint-Pourçain au vin rouge et au jus de raisin.
La moutarde de Charroux, distinguée parmi les meilleurs produits du terroir français, a obtenu de nombreuses récompenses gastronomiques (Coq d’Or 1999).
Outre les 40 tonnes de moutarde préparées annuellement, la famille Maenner propose également d’autres produits locaux réputés tels que les « crêtes de coqs au naturel » ou les fameuses « roupettes de coqs en gelée » !
Ces produits, appréciés partout en France, s’exportent aussi au Japon et en Uruguay.

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Les roupettes de coq

Oui, vous avez bien lu, il s’agit bien de testicules de coq. Ce mets était considéré à l’époque des rois de France comme le caviar de la volaille. Ainsi, François 1er le réservait à ces damoiseaux, tandis que Louis XIV en faisait son met favori. Présentes aussi sur les tables des familles bourgeoises, on aimait les cuisiner en « vol au vent ». Aujourd’hui, voici un petit conseil de préparation pour les aventuriers prêt à goûter cette spécialité locale : après égouttage, faites rissoler les roupettes dans un peu de beurre, ajouter une légère persillade, puis mouillez avec un peu de crème. C’est prêt !
On ne peut pas évoquer les roupettes de coq sans parler d’une autre partie de la volaille, les crêtes de coq. Dans les grosses fermes bourbonnaises, elles étaient réservées au maître de maison. Comme les roupettes, elles peuvent être dégustées légèrement revenues au beurre. Les spécialistes vous conseilleront sans aucun doute de les ajouter à une salade composée.

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Les huiles de Lapalisse

Connues et reconnues par les professionnels de la gastronomie, le premier principe des huileries de Lapalisse est la restitution du vrai goût des saveurs.
Contrôlés attentivement par le maître huilier de Lapalisse, ces huiles participent au bon fonctionnement de l’organisme grâce à la présence d’Omega 3.
De nombreuses variétés d’huiles sont disponibles. Cela va des plus classiques comme l’huile de noix, de noisettes, d’amandes ou d’olives, aux plus originales comme l’huile de pistaches, de cacahuètes ou de pignons de pin.
Ici plus qu’ailleurs, un langage bien défini participe à la qualification des huiles. Qu’elles soient amples, nobles, de gamme chaudes, blondes, ambrées, cuivrée ou fauve, elles constituent l’un des éléments incontournables des vinaigrettes, fricassées, poissons grillés ou autres beignets.

Le Chambérat

Ce fromage, dont on a retrouvé traces en 1742, avait quasiment disparu dans les années 60. Depuis 1997, une demande a été déposé par les producteurs de Chambérat en vu d’obtenir une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Le Chambérat est un fromage au lait de vache cru et entier. C'est une pâte pressée par simple égouttage, non cuite.

Sa saveur de noisette et de paille humide est caractéristique.
Il peut être dégusté au moment de la "La Chambérat ", foire annuelle qui se tient à Chambérat (Allier) le premier lundi suivant le 15 août.

Le piquenchâgne

Dans le Bourbonnais, la tradition veut que chaque fête ou réception s’accompagne d’une « pompe », brioche en patois. C’est donc certainement suite à une collation entre amis ou en famille que le piquenchâgne à vu le jour.
C’est un gâteau aux poires, aux coings, ou aux pommes macérées dans un mélange de sucre, de crème et d’alcool, dont les fruits sont piqués droits dans la pâte comme on « pique un chêne en terre », d’où son nom.

Palets d’or

Créé à Moulins à la fin du siècle dernier par Bernard Sérardy, le Palet d’Or est sans conteste la spécialité sucrée de la capitale historique du Bourbonnais.
Ce chocolat mi-amer, composé d’une ganache faite à partir d’un mélange de chocolat et de crème fraîche, et légèrement parfumé au café, possède la particularité d’être recouvert par quelques paillettes d’or fin.
Ce petit plaisir fut un tel succès à l’époque qu’il sera copié de nombreuses fois, un chocolatier de Saint-Germain-en-Laye déposa même un brevet à son nom ! Après des années de procès, l’appellation Palets d’Or fut rendu à son créateur, et par la même occasion aux Moulinois, ravis de pouvoir retrouver ce qu’ils considèrent comme leur patrimoine local.

Le Saint-Pourçain

Présent à la table des rois depuis le Moyen-Âge, le Saint-Pourçain est l’un des vignobles les plus anciens de France, dont les blancs étaient très appréciés notamment de Saint Louis et des papes en Avignon.
Au XVIIIe siècle, son vignoble s’étendait sur 8000 hectares et le vin était expédié par voie fluviale vers la région parisienne et le centre de la France.
C’est malheureusement au début du XIXe qu’il a commencé à perdre de sa notoriété, à l’époque où la vigne a cédé du terrain aux autres cultures. A la fin de ce siècle, c’est le phylloxéra qui eu raison d’une grande partie du vignoble.
Dans les années 70-80, ce vin local ne jouissait pas d’une très bonne réputation, certains allant même jusqu’à dire que deux mains était nécessaires pour le déguster : l’une tenant le verre et l’autre s’accrochant au pied de la table. C’est notamment grâce à ces remarques peu flatteuses et l’envie des vignerons bourbonnais de faire revivre ce vin « royal » qu’une totale reconversion a été entreprise depuis quelques années.
Les vins rouges représentent aujourd’hui les ¾ du vignoble saint-pourcinois mais chaque viticulteur de la région cherche à développer des vins blancs présents à l’origine de l’histoire de ce vin, dont le Tressalier, cépage typique du Bourbonnais, constitue un parfait exemple.
Depuis 1987, les exploitants vinicoles de l’Allier, regroupés en cave coopérative, sortent au début du mois de décembre la nouvelle cuvée de la « Ficelle », un vin rouge à base de Gamay. Le nom « Ficelle » est issu d’une légende locale qui compte les aventures de Gaultier, tavernier à Saint-Pourçain, qui se servait d’une ficelle nouée qu’il plongeait dans les bouteilles pour évaluer la quantité de liquide consommée par ses clients de l’époque.
Cette tradition se perpétue encore de nos jours grâce aux « Compagnons de la Ficelle » qui célèbre en grandes pompes l’arrivée de ce vin simple et sans prétention. Et pour lui donner un brin d’originalité, chacune des bouteilles produites à 250 000 exemplaires sont sérigraphiées et illustrées chaque année par des dessinateurs de renom, qui laissent libre court à leur imagination.
C’est donc grâce à une motivation sans faille, à la renommée de la « Ficelle », à la qualité de ses blancs et de quelques rouges encore peu connus que le Saint-Pourçain saura certainement dans quelques année tiré son épingle du jeu.

A consommer avec modération.

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La Blonde de Gannay

Le Bourbonnais, province où la boisson historique reste depuis sa création le vin, a vu naître il y a plus d’un an une bière de fabrication artisanale, portant le nom de blonde de Gannay, sa ville natale.
Loïck Ducrey, son créateur, a choisi de donné un nom supplémentaire à sa création : La P’tasse blonde. Mais pourquoi ce nom ? Il s’est inspiré d’un vin produit aux Etats-Unis, d’où il revenait, qui avait pour patronyme Fat Bastard, qui signifie en français « gros bâtard », et qui se vendait très bien grâce à ce nom provocateur. Mais derrière cet esprit marketing se cache un produit de qualité à base de malt d’orge, de blé et de houblon. Quatre à cinq semaines sont ainsi nécessaire pour lui permettre de trouver tout son arôme.
Ouverte au public, la brasserie artisanale du Bourbonnais se fera un plaisir de d’accueillir les curieux pour leur faire découvrir les méthodes de fabrication, avant de les inviter à une petite dégustation bien méritée.

A consommer avec modération.

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Le whisky Bourbon

Acteur et metteur en scène, né en 1940, Olivier Perrier, a jusqu’en décembre 2002 dirigé le Théâtre des Fédérés de Montluçon. Et puis il est devenu distillateur de whisky à Hérisson. Et le bourbonnais pur malt a rapidement conquis l’estime des amateurs. La distillerie de Monsieur Balthazar propose le premier whisky auvergnat à base de maïs, d’orge et de seigle, et baptisé « hedgehog » - hérisson en anglais » puisqu’il est fabriqué à Hérisson, dans l’Allier. La production de Monsieur Balthazar atteint déjà 1000 bouteilles par an et le succès est tel qu’il a dû instaurer un système de quota : seuls les quinze premiers clients de la journée sont servis !
La bouteille est à 37 €.

A consommer avec modération.

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Les eaux

L’histoire de Vichy, l’une des stations thermales les plus célèbres au monde, remonte à l’antiquité. Très connue à l’époque gallo-romaine, c’est au XVIIe siècle que la réputation de l’eau des Célestins débute, grâce à ses adeptes dont font partie Louis XV et Madame de Sévigné.
C’est ensuite Napoléon III qui viendra fréquemment en cure et qui laissera de nombreuses traces de son passage dans la ville. La source des Célestins fut même reconnue d’intérêt public par un décret impérial, ce qui lui value une renommée mondiale dans le domaine du bien-être et du tourisme en général.
La source Vichy Célestins part du pied des massifs volcaniques de la chaîne des puys en Auvergne pour jaillir sous le rocher où se trouvait autrefois le Couvent des Célestins. Naturellement gazeuse, elle jaillit à une température constante de 17,3 °C.
Des études scientifiques ont prouvé que cette eau possédait des vertus bienfaisantes pour la peau, d’où le fameux slogan « le teint célestins », avec pour mot clé l’hydratation de l’épiderme.
A quelques kilomètres de Vichy se trouve une autre source, tout aussi célèbre, l’eau de Saint Yorre. L’histoire de cette eau commence en 1850, lorsque Nicolas Larbaud (père de l’écrivain Valéry Larbaud et pharmacien de profession), eu l’idée d’exploiter les sources naturelles qui jaillissaient sur son terrain. Une fois l’autorisation en poche, il créa en 1859 la première société des eaux de Saint-Yorre, qui se développera fortement au fil des ans.
Le nom Saint-Yorre viendrait d’une modification au cours des siècles du nom de Saint Thierry. Saint Thierry, homme d’origine modeste, serait né entre un menhir et une source sacrée, et dont la vie fut marquée par une suite de faits quasi-extraordinaires.
La particularité des eaux de Saint-Yorre est certainement qu’elles jaillissent toutes avec la même composition physico-chimique. L’eau commercialisée sous la marque Saint-Yorre provient donc de plusieurs sources, regroupées sous le nom de « Royale ».

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